爽口牛肉羹 "鄉"味四溢

來源:泉州網-泉州晚報 2013-07-24 16:27 http://m.xbkwei.com/

　　牛肉羹是泉州小吃中受人喜愛的一種。近日，記者前往石獅一家有著近70年歷史的老牌牛肉羹店，探訪牛肉羹的傳統制作工藝。與有些商家用機器代替人工攪拌牛肉的做法不同，數十年來，這家店一直保持著用人工抓打、攪拌牛肉，讓食客品嘗到牛肉羹最原始的鮮美口感。

制作：

人工抓打1.5小時
放冰塊攪拌降溫

　　“選用黃牛的胸肉和腿肉，用刀將筋、皮去掉，再順著肉紋切成片。”做了20多年牛肉羹的劉師傅，將一盆切好的牛肉稱斤后介紹：“剛好30斤，再按比例稱好醬油、味精和食用堿等調料，放于一旁。”

　　隨后，劉師傅將稱好重量的牛肉放入一個大鐵盆中，加入調好比例的醬油、清水以及食用堿，然后掄起手臂，將全身力道注入拳頭，使勁地抓打盆里的牛肉，“需抓打一個半小時，中間不能停，不然牛肉會發硬。”

　　20分鐘過后，他從冰柜里取出一些冰塊放入牛肉里，“室溫高于20攝氏度時，牛肉可能因抓打而升溫，為保證口感，按水的比例加冰塊給牛肉降溫。”

　　45分鐘過去，盆中原來片片分明的牛肉已現黏性，卻不似機器絞的肉那般軟爛，劉師傅將調配好的姜末、味精、水等配料加入，繼續大力攪拌一個半小時，最后再倒入地瓜粉攪拌均勻。

　　人工攪拌牛肉可是個實打實的體力活，攪拌20多年的劉師傅對此習以為常。“牛肉羹有軟羹和硬羹之分，最大的區別在于牛肉是剁碎了還是切片。石獅牛肉羹屬于硬羹，更有嚼勁。”牛肉館負責人許作曉告訴記者，牛肉羹好不好吃，抓打牛肉的過程最為重要，當然也要根據牛肉的彈性、天氣情況等因素調整抓打的時間。

傳說：南宋名臣“發明”流傳八百多年

　　“相傳泉州牛肉羹的問世與800多年前的南宋名臣陸秀夫有關。”許作曉介紹，據說南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，并與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙昺為帝。為逃避元兵追殺，他們時而居住在船上，時而上岸覓食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫帶著幼帝潛入法石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中唯一一條老耕牛幾日前被元兵宰殺，只剩下一張牛皮和四個牛蹄。無奈，陸秀夫只得與那父女一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點點地刮下來，將刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，并隨手加入一些海鹽和姜末，不料竟香氣四溢，令幼帝飽餐一頓。

　　第二年，宋元兩軍決戰，宋軍大敗。陸秀夫背著幼帝投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農家父女共同制作的牛肉羹，經農家父女改進后，在閩南一帶流傳了下來。到了明代，隨著番薯從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延續至今。

品嘗：咱厝人吃“鄉情”外地人嘗傳統手藝

　　“5個師傅早上5點上班，由于做牛肉羹十分耗力，每人只能做兩盆。”隨著經營規模的不斷擴大，許作曉說，為保證傳統口感，他們一直堅持手工制作，連食用色素都不加，保持牛肉羹的原色和口味。早上五六點做出來的牛肉羹，中午口感最好。來一碗品嘗，湯面浮著幾根細細的姜絲，舀一顆暗紅的牛肉羹，入口筋道爽口，一點兒不腥，湯稠味濃，香而不膩。

　　如今，泉州牛肉羹已聲名遠播，在廣西、廣州、天津、九江、成都等城市也出現了泉州牛肉羹的身影。“不少是咱泉州人開的。在外面打拼的人說，一碗牛肉羹嘗出來的是濃濃鄉情，回家過年一定要吃。”許作曉說，不少港澳同胞回鄉探親，也喜歡嘗一嘗牛肉羹，離開時更會買上幾十斤帶走。

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