烤好后綠豆餅的皮酥軟脆，餡心香濃。

豆沙要百分百去殼搗細(xì)，與糖攪拌均勻，餡才會(huì)細(xì)膩。

面團(tuán)包入酥心卷成3層，搟成長(zhǎng)橢圓形。

將面團(tuán)搟平，重復(fù)幾次。

包入綠豆沙心，揉圓。

壓成扁圓形的生坯可入爐燒烤。

­　　閩南人待客多有香茗、糕點(diǎn)，夏秋炎熱，松酥清甜、涼爽適口的綠豆餅尤其受到人們的歡迎。

­　　說(shuō)起泉州綠豆餅，可以說(shuō)是無(wú)人不知，無(wú)人不曉，那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料，吃起來(lái)，讓人回味無(wú)窮。泉州的綠豆餅特色就在于它一般都是手工制作，采用簡(jiǎn)單的原料，味道卻能縈繞舌尖。現(xiàn)在就帶你去看看這種樸實(shí)純正的味道是怎樣做成的？

­　　酥皮入口即化

­　　訣竅全在面團(tuán)

­　　在安溪縣長(zhǎng)坑鄉(xiāng)一間不起眼的店鋪前，王建設(shè)和王建明兄弟倆正忙著和面，烤制綠豆餅，濃濃的綠豆與面粉烤熟的餅香味彌散開(kāi)來(lái)。

­　　這家老餅店已傳承百年，兄弟倆作為當(dāng)代傳承人也做了四五十年的綠豆餅。王師傅說(shuō)，綠豆餅要經(jīng)過(guò)餡心、調(diào)酥、和面、包酥、搟壓、包餡及烙烤等道道工序。每次在制作綠豆餅前，要先將綠豆洗凈，浸泡3至4小時(shí)，以去其青味、澀水；再搓去豆殼，清洗后，蒸煮2個(gè)多鐘頭。接著把蒸熟的綠豆攪碎成末，放入糖水中煮，待綠豆與糖水融合并成形后，放涼，即成餡心。在這個(gè)過(guò)程中，豆沙要做到百分百去殼，搗細(xì)，與糖攪拌要均勻，吃起來(lái)才會(huì)細(xì)膩。

­　　“正宗綠豆餅的皮有一二十層，酥皮入口即融，訣竅全在面團(tuán)里。”王師傅指著面前的顏色略有差異的面團(tuán)說(shuō)，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面團(tuán)分別切成小塊，取一個(gè)小的水油皮面團(tuán)摁扁后，包入酥心一份，搟成長(zhǎng)橢圓形。卷成3層，再搟平。重復(fù)幾次，再次搟開(kāi)面團(tuán)，包入綠豆沙餡，揉圓，用手輕壓成扁圓形生坯，就可入爐燒烤。

­　　“以前用生炭烤制，現(xiàn)在有電烤爐，能根據(jù)需要設(shè)定溫度，方便了很多。”王師傅說(shuō)，過(guò)個(gè)10分鐘左右，將綠豆餅逐個(gè)翻身，再入爐，至底部上色即可揭爐，而此時(shí)綠豆餅的口感也是最好的，皮酥軟脆、入口即溶，餡心豆香濃、清甜滋潤(rùn)、冰甜適口，令人回味無(wú)窮。

­　　王建設(shè)說(shuō)，他家的綠豆餅制作技藝還有個(gè)故事。祖父王尚詩(shī)，家境困難，遠(yuǎn)出到南洋餅店做小工謀生，由于其勤快，為人忠厚，深得做餅師傅的喜歡。王尚詩(shī)一心想拜師學(xué)藝，怎奈師傅并不收徒弟。做了一年的學(xué)徒，王尚詩(shī)回鄉(xiāng)開(kāi)起餅店，可就是無(wú)法達(dá)到師傅的水準(zhǔn)。第二年，師傅到長(zhǎng)坑看他做餅。不料，由于水土不服，師傅生了一場(chǎng)大病。王尚詩(shī)請(qǐng)郎中為他看病，忙里忙外，待如親父，天天用紅菇燉雞為師傅補(bǔ)身子，無(wú)微不至。師傅看在眼里，大病痊愈后，便把做綠豆餅的配方和技藝傾囊相授。

­　　王建設(shè)介紹，“一塊綠豆餅?zāi)軅鞒猩习倌辏康木褪羌妓嚒?rdquo;雖然傳統(tǒng)紙質(zhì)包裝的綠豆餅，無(wú)法與其他包裝精美的美食相媲美，但它獨(dú)特的韻味，是很多“會(huì)吃、愛(ài)吃”的人難以割舍的味道。各地的茶商到長(zhǎng)坑后總會(huì)找他們買(mǎi)些與家人朋友分享，而在外經(jīng)商、學(xué)子出門(mén)時(shí)也不忘捎帶上這傳統(tǒng)“家鄉(xiāng)味”，也正因?yàn)槿绱耍麄兊木G豆餅生意一直都很不錯(cuò)。

­　　烤盤(pán)旁站數(shù)小時(shí)滿身大汗臉通紅

­　　泉州市區(qū)天后宮附近也有一家手藝傳承100多年的綠豆餅店。“制作綠豆餅重要的兩個(gè)關(guān)鍵，一是制作工具，二是制作材料。”該店林師傅說(shuō)，在以前，沒(méi)有電烤箱，鍋也是凹圓底的，林家先輩遍尋不到合適的鍋，便自己請(qǐng)鐵匠打造加蓋平底圓形的小鐵烤盤(pán)。隨著銷(xiāo)量的增加，烤盤(pán)的面積也逐漸增大。

­　　一個(gè)直徑不過(guò)6厘米的扁圓形餅，用料卻必須選用上等綠豆、精面粉和蔗糖、豬油為原料，以手工制作。“以前物資匱乏，就說(shuō)面粉，當(dāng)時(shí)沒(méi)有精細(xì)的面粉，麥子也要到農(nóng)村里去買(mǎi)，道路交通極其落后。沒(méi)有車(chē)子，就自己挑著幾十斤、上百斤的麥子徒步十幾里甚至幾十里，冬天寒冷刺骨，頭上冒著熱氣，夏天炎熱卻汗流浹背，到家時(shí)已筋疲力盡了。但還要將收購(gòu)來(lái)的麥子用石磨磨成粉，再細(xì)篩幾次，才能篩出好的面粉。”林家先輩歷盡千辛萬(wàn)苦，到處奔波，冒嚴(yán)寒、戰(zhàn)酷暑，經(jīng)常要踏遍山區(qū)多村一點(diǎn)一滴湊齊了制作綠豆餅所需的材料。

­　　“綠豆也是來(lái)之不易。當(dāng)?shù)貨](méi)有，就到外地買(mǎi)，有時(shí)出去一趟得兩三天才回來(lái)。到家后顧不上休息，立即將買(mǎi)來(lái)的綠豆去除雜質(zhì)，浸泡4小時(shí)，撈起放入鍋中，加入水，先用旺火燒沸，然后小火煮1小時(shí)，盛入淘籮，下置大盆，用水揉擦綠豆，邊擦邊放水，搓去豆殼流出細(xì)豆沙……”對(duì)于綠豆餅的制作步驟，林師傅早已爛熟于心。

­　　為了使綠豆餅皮香酥，斷面層次分明，口感酥、松、綿、油，必須采用鮮肥肉榨出的豬油制作。“如果用其他的油制作，餅皮就沒(méi)那么香酥，味道截然不同了。”林師傅介紹，最考驗(yàn)人的一步便是烤餅了。將水、油、面團(tuán)搓成條，并摘成小塊面塊，形成水油皮，包入酥心，壓扁后搟成長(zhǎng)條，再搓成圓筒形，每筒揪成兩塊，每塊壓扁后包入25克綠豆沙，制成直徑為6厘米左右的圓形生坯。最后將烤盤(pán)掃油，將綠豆餅生坯面向烤盤(pán)，收口向上，擺入烤盤(pán)，入爐用火燒至金黃色時(shí)，再將綠豆餅逐個(gè)翻面繼續(xù)烤，烤至底部上色。

­　　烤盤(pán)的熱度也有一定的要求，要用手感測(cè)熱度。“起初，觸摸烤盤(pán)時(shí)，燙得手熱熱疼疼的，后來(lái)練著練著，手就形成了一層厚厚的繭。”林師傅說(shuō)，“對(duì)火候及時(shí)間要求必須準(zhǔn)確，否則會(huì)烤焦或餅皮不酥。剛開(kāi)始用柴火，但是會(huì)使烤盤(pán)熏黑，柴火味重會(huì)影響綠豆餅的質(zhì)量，因此必須使用木炭，當(dāng)時(shí)泉州市區(qū)少木炭，祖上不辭辛苦到外縣去買(mǎi)，挑回來(lái)。”

­　　一個(gè)小小的綠豆餅需要如此繁多復(fù)雜的工序，林家祖輩有家訓(xùn)，世上無(wú)難事，只要敢去磨煉、去吃苦，就一定能成功。為了將先輩辛苦制成的老字號(hào)能原汁原味地傳承下來(lái)，林師傅說(shuō)，開(kāi)始學(xué)習(xí)做餅時(shí)，每道工序都需要反復(fù)練習(xí)，不符合要求得返工，幾乎都要練個(gè)幾百次，一直到符合標(biāo)準(zhǔn)才行。

­　　“特別是在烤盤(pán)旁，一站就是好幾個(gè)小時(shí)，溫度高，烤得滿身大汗、臉龐通紅也不許離開(kāi)，有時(shí)實(shí)在受不了才到旁邊涼快下。”林師傅記得父親常說(shuō)，“離開(kāi)了怎么能掌握好火候呢？”餅皮一旦烤不好，賣(mài)出去就會(huì)影響“老字號(hào)”的聲譽(yù)。“至今仍保留著的唯一家傳寶貝就是烤盤(pán)了。”林師傅說(shuō)，經(jīng)過(guò)歲月的磨損，雖然烤盤(pán)上已經(jīng)是“傷痕累累”，但依然可以使用。

­　　綠豆餅作為泉州美食的一個(gè)符號(hào)，不但為泉州男女老少所喜愛(ài)，還吸引了不少游客前來(lái)品嘗，許多老華僑回鄉(xiāng)時(shí)，也會(huì)將這種家鄉(xiāng)味道帶走，它不僅有香甜的綠豆味，還有兒時(shí)的回憶。如今，這些技藝仍在傳統(tǒng)老店里默默傳承。（記者 謝偉端 實(shí)習(xí)生 陳首栩 通訊員 洪金示 文/圖）