焦香肥美的“神品”燒味

來源:海峽都市報閩南版 2011-08-15 12:02 http://m.xbkwei.com/

　　說起燒肉，于廣東人來說，那是神品。當然，燒肉并不是味如天神的神品，而是拜神必備的神品—在南粵地區，逢年過節迎神祭拜那自不必說，即便是平日帶點迎來送往的飯局，都要叫上一份燒肉，取其皮紅赤壯，順順利利之意頭。如果是農村人家，祠堂里分燒肉更是隆重非凡，非男丁不可，各家各戶領上一塊回去，討個大彩頭。由此可見，燒肉上桌對于廣東人的意義有多重大。

　　可別看這燒肉菜式看起來簡單，制作起來卻是需要用心而為：燒肉的選材是成年大豬，宰凈后用五香粉和味料涂勻在豬的內腔位置，再用工具撐開成形，吊起風干，再以鐵針刺戳表皮，以利皮質燒成后帶脆。一般來說，是在大窯爐里燒制，需要相當長的一段時間。而有特別者如清遠洲心燒肉，當地人覺得那是一大驕傲，連不少廣州的食客都豎起拇指稱贊，在美食界，它的知名度幾乎可與清遠雞媲美。當地的燒肉選豬體形更大而不處理外皮，只是利用二次燒制的間隙，出爐降溫從而讓外皮回油，在再次入爐時變得金黃，硬實中又帶著丁點的酥化；如果用筷子敲燒肉，會發出“咯咯”的聲音，咬下去則甘香味濃。

　　現在流行的燒肉，多數是俗稱澳門燒肉的后現代方式—一邊燒制一邊用工具刮去外皮上的焦黑，皮雖變薄了，但同時又變得極為酥化，別有特色。廣州城中CBD中心地帶新開的香港“陶源”就有一道“脆皮冰燒三層肉”，選用肥瘦最均勻、俗稱“腩心”的一塊五花肉，先鹵制給其上味，然后風干刺皮，再三燒三刮制作而成，最后上桌時切成正好一口的小方塊。皮金黃、肉雪白，肥瘦相間，層次分明，皮松化如餅而溶于口，肉質軟潤恰當。店家更用心地選取了英國牛頭牌的黃芥末醬相配，柔和的辛香又令肉香更顯濃重，如變魔術般。

　　事實上，廣東人的比較正式的宴席上，一定少不了燒味—燒肉、叉燒等菜式，千萬別小瞧了這看似簡單的菜，實際上最是考究選材和做工。而能與燒肉媲美的，莫過于叉燒。“斬料，斬大塊叉燒！”一句膾炙人口的廣告語，簡單而明了地道出了叉燒在廣東菜中的傳統地位。

　　燒臘店是南粵大地上最多見的熟食店，但凡家中突然來客或是懶于燒菜，客人都經常會聽到從當家主女口中蹦出的“斬料”這兩字。斬料，也就是去買點熟食回來加菜，又或者是做主菜；除了燒鵝、燒鴨這些比較貴價的燒臘食品外，叉燒是最常見的。

　　廣東人嘴刁并非虛言，就算是最簡單的叉燒，也是講究多多。用上等的五花肉來燒制叉燒，稱之為“花叉”，其肥瘦相間的結構，從而讓高溫下脂肪滲到瘦肉中，使其瘦而不柴。如果遇到手藝好的廚師，還能令肥肉部分爽滑帶脆，不油不膩。而只用里脊肉制作的叉燒，稱為“枚叉”，也因為里脊叫作“枚肉”，枚叉需在腌制前以刀背拍松，使其肉質纖維不至過緊而發柴。隨著食材的豐富，便有了更高級的出品。例如“炳勝”推出的黑叉燒，便是肉味更濃厚的土豬，狠心地裁去多余部分，經腌味后以猛火燒制，用高溫將味道逼進肉里，然后微微的焦黑更帶出炭火的香味，是對傳統大膽而創新的改革與延續。

　　帶著飄逸的焦香，甜潤的蜜汁，大大的一塊塞進嘴里，那肥美和甜美的蕩漾，是銷魂的。

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