慢品刀魚享極味之鮮

來源:海峽都市報閩南版 2011-08-17 10:29 http://m.xbkwei.com/

　　刀魚之美，一來大概就是因為這細密的骨刺，反倒令每一寸魚肉都成了活肉，又因為吃刀魚的過程堪稱慢食，它的鮮美才被提升吧。在刀魚還沒有被如此“抬高”的年代，我們吃刀魚是很隨意的。比如說放在米飯上蒸熟，或者就貼在菜鍋上，用燒菜的蒸氣把它蒸熟。這樣做出來的刀魚，原汁原味，而且很嫩。還有的，就是用刀魚汁下面，大口吃面，唇齒留鮮，更加過癮。至于在清明前后，專程去老半齋一類的老字號吃刀魚的，更屬于資深食客了。

　　刀魚之美

　　刀魚是洄游魚類，所以被稱為春天最早的時鮮魚。刀魚其實有很多品種，除了著名的長江刀魚，還有“湖刀” “海刀”之類，但都沒有前者知名和珍貴。清明之前的長江刀魚是最稀罕的，從口感上說，這時的刀魚也更為細嫩。所以，對于長江刀魚，似乎所有的店家都帶著十二分的誠意去烹制，為的就是展現早春最難得的魚鮮吧。

　　早春最難得的魚鮮

　　桂林公館“刀魚宴”的主菜，當仁不讓是清蒸刀魚。用于做這道菜的刀魚，一般在一尾2兩以上。餐廳大廚說，由于長江刀魚個頭狹長，肉質又過于細嫩，所以不可能像一般的魚類那樣剖肚去魚臟，而是要用一只筷子，從魚嘴伸入魚腹，挖去魚的內臟，才能蒸食。而且蒸刀魚的時候，不去魚鱗。因為魚鱗下含有大量脂肪，魚蒸熟之后，魚鱗下的脂肪會融化到魚肉上，而且它的魚鱗非常細薄，吃的時候，只要用筷子輕輕刮去，不會影響到口感。所以，刀魚雖小，清蒸之后，口感卻相當肥美。湯汁更是飽含著魚脂，既肥且鮮，充滿回味。餐廳特意配一碗面，讓客人用來拌湯汁，亦有滋味。刀魚的另一大特點在于全身都能吃，餐廳更加刀魚的一付骨架連頭都用油炸酥，撒上椒鹽，變成一道很有趣的餐中小點。其口感鮮脆，別有風味。

　　清蒸刀魚

　　“刀魚宴”中的另一道菜肴，乃“刀魚薺菜百葉卷”。將刀魚肉剔出，加入薺菜、肉茸等調味成餡，包入薄百葉中，以雞湯蒸熟。這道菜口感很家常，回味中卻有淡淡的魚鮮味，如果有“魚刺恐懼癥”的人士，吃這道菜會很滿足。

　　刀魚美食

　　而“刀魚宴”最后的驚喜則是“刀魚面”。本人之前吃過的所有刀魚面，都是湯面，魚的鮮味，主要體現在湯汁中，但這家的刀魚面卻是拌面。這道面點看似簡單，做起來卻相當復雜：將刀魚肉加入菠菜汁、面粉中和面，手工搟制成面條；拌面汁，則是用刀魚骨頭加生抽雞汁熬成。吃的時候，將面條燙熟，拌上刀魚汁就可以了。所以這碗面不但有刀魚的鮮味，而且口感十分筋道。

　　老半齋的刀魚汁面，屬于時令面點，價格一直保持在30元左右，所以很值得一試。到了吃飯時間，你會發現老半齋里擠滿了老食客，都是沖著刀魚面來的老客人，吃了幾十年了。

　　刀魚汁面，在上海的老店里，屬于古法制作，吃的是老味道。面湯是高湯，以豬蹄、火腿等熬成，另外將刀魚肉炒成魚松，添在湯里。而面條的下法是 “煨面”，所以面條飽蘸了湯汁，很軟很入味。

　　魚頭下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁區”。這個季節還會做刀魚餛飩，將刀魚肉剁碎，韌韌細長的魚骨頭就自然露出來了，去骨后加入鮮美的草頭一起做餡，鮮美極了。

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