廣州陶源酒家：讓挑剔的鮑魚愛好者嘖嘖稱奇

來源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-09-29 15:52 http://m.xbkwei.com/

　　鮑魚與燕窩魚翅不同，是味道和口感都更為鮮明的食材，所以做起來也更考驗(yàn)制作的手法和廚師的功力。從香港來到廣州的陶源酒家對(duì)鮑魚的專注和創(chuàng)新，即便是口味最挑剔的鮑魚愛好者都要嘖嘖稱奇。

　　陶源酒家作為香港的傳統(tǒng)粵式餐廳，一向堅(jiān)持自身的傳統(tǒng)和特色，不因地方不同而改變口味，菜式將食材的魅力發(fā)揮到最大，力求讓食客吃出粵菜的美妙之處。此次在珠江新城開廣州第一家分店，也是老板想要在廣州的地標(biāo)打響招牌，吸引更多的人來嘗試。

　　餐廳的環(huán)境沿襲了香港酒樓和中餐的特色，大廳都是開放式的一圍圍圓桌，每到午市或晚飯大廳里便座無虛席，一樣吃得熱鬧歡暢。初到陶源嘗鮮，一定是先接觸中午的點(diǎn)心，晚上來個(gè)特色小菜叉燒或冰燒三層肉，主菜自然是鮑魚。陶源一直注重創(chuàng)新，菜式覆蓋面廣，而且作為鮑魚專門店，很多菜式都是在鮑魚的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。每天晚飯后，老板和董事長(zhǎng)和大廚就會(huì)坐在一起討論新菜，集思廣益為新點(diǎn)子出力。為了進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的制作，陶源會(huì)定時(shí)集合各分店舉行比賽，點(diǎn)心、燒味、主菜等各個(gè)部門的大廚們各顯神通做同樣的新菜式，比完賽之后會(huì)采用冠軍的做法在所有的分店推廣，由此力保菜式不會(huì)因?yàn)榈赜虻淖兓淖儭?/p>

　　以鮑魚為重的陶源，自然是鮑魚最為出色。古法扣日本極品鮑是酒店的招牌菜，鮑魚來自日本海，肉質(zhì)乃是鮑魚中的極品。陶源采用獨(dú)家古法把干鮑扣回鮮鮑，雞腳、肥瘦肉、火腿等幾十種食材與鮑魚一起用文火武火交替著焗十天之久，才成就一只如糯米年糕般軟滑的極品鮑。極品鮑要求的工序最多最繁雜，但吃起來味道濃厚，口感軟滑而不黏膩，才知道原來花費(fèi)如此多的心血都是值得。酒店原創(chuàng)的至尊鮑魚雞粒酥則如其名般酥脆香化，鮑魚融合著雞粒散發(fā)出濃濃的醬香，配合著撒在上面的肉松，讓人忍不住想一直吃下去。而來到陶源不得不吃的，當(dāng)屬招牌點(diǎn)心鮑汁鳳爪和鮑汁叉燒包。同樣是廣式點(diǎn)心里最經(jīng)典的兩味，卻因了鮑魚而有了全新的生命力。鳳爪自不必說，定然是入口香濃回味無窮。而叉燒包的餡，竟然也是以鮑汁為底，味道獨(dú)特。一掰開熱騰騰的包皮，濃厚的鮑魚味頓時(shí)溢滿整間屋子。面粉的搭配則決定了鮑汁叉燒包的皮沒有一般叉燒包的皮那樣粘牙，而是綿滑柔軟，口感細(xì)膩。

　　若是吃膩了口味偏重的鮑魚，也可嘗嘗別處吃不到的綠色食物。宮廷葛仙米是酒店的特色菜，因其稀有更凸顯其珍貴。葛仙米是一種對(duì)環(huán)境要求很高的藻類植物，必須是在零污染的地方才能生長(zhǎng)。因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟燕窩一樣高，它又被稱作“綠色的燕窩”，但又比燕窩更富有抗癌的功效。用木瓜汁或紅棗汁一燉，葛仙米如一顆顆墨綠璲玉浮于水面上，吃起來有獨(dú)特的清新藻香味。而健康素三絲則是將切得玲瓏剔透的萵筍絲、黑木耳絲和芫荽莖放入雞湯中直接煮，雞湯很清淡但要很有味，才能將香味傳遞給原本沒什么味道的蔬菜絲，不僅清香四溢，而且綠色健康，吃下去似乎血管都被凈化了一般。陶源不僅在鮑魚上下得苦功，在其他菜式上也毫不遜色，相信喜愛粵菜的你，也能從中感受到創(chuàng)新和古典交融的魅力。(作者：沈亦霖)

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