鼠麹草獨制永春綠“糍殼龜” 嚼勁十足備受青睞

來源:泉州網 2014-02-24 15:14 http://m.xbkwei.com/

[摘要]糍殼龜是閩南及臺灣地區常見的一種包餡米粿品，許多地方是加入紅糖做成紅米龜，而在永春則加入鼠麹(qū)草做成糍殼龜。日前，記者來到永春，探訪糍殼龜的制作方法。

加入鼠麹草的糍殼龜呈綠色，口感柔嫩有嚼勁。

核心提示

　　在閩南，正月初九的“天公生”是一年中最熱鬧的傳統節日之一，儀式相當隆重，所用“貢品”也頗有講究，其中就包括米龜這道小吃。它是閩南及臺灣地區常見的一種包餡米粿品，許多地方是加入紅糖做成紅米龜，而在永春則加入鼠麹(qū)草做成糍殼龜。日前，記者來到永春，探訪糍殼龜的制作方法。

程序繁多鄰里分工

　　在永春縣蓬壺鎮軍兜村，一戶人家里正在做糍殼龜。包餡、壓圖紋、墊葉、入蒸、出鍋……大家分工不同，忙得不亦樂乎。柴火灶上放著三口大鍋，旁邊是一根大煙囪。灶口炙熱的火焰歡快地跳躍著，燃燒的柴枝不時發出噼啪聲，鍋中飄出特殊的香味。

　　制作糍殼龜，要把鼠麹草浸洗5至6個小時，然后舂成米漿，綁緊瀝干。接著洗凈，氽熟，舂細鼠麹草，煮芡，刨揉粉團。接著做好各式的餡料，進行包餡，印壓圖案。最后墊葉，炊蒸，起鍋。

　　“糍殼龜極好吃，但制作時卻需要很多道程序，我們鄰里每年都是幾戶人家一起分工合作，大家聚在一起，邊聊邊做，有趣又不覺得累，增進鄰里感情，又有節日氣氛。”主人家林阿姨一邊包餡一邊說。

舂鑿鼠麹草有講究

　　“制作糍殼龜很有講究。鼠麹草加工的傳統做法也比較難。”林阿姨說，鼠麹草是閩南田間的一種野菜，纖維很嫩，并有清涼下火、清肝明目的功效。糍殼龜蒸熟后呈墨綠色，吃時很有嚼勁，柔嫩又具風味。加工鼠麹草，要先將它去除雜質、洗凈，然后在沸水中氽熟，將其按一定的分量及時倒進碓臼內，拿一支木制工具用力刺鑿，然后又要再用力舂，一直舂到鼠麹草全部成了糊狀才算完成。

　　糍殼龜的餡分為甜、咸兩種，食材可以根據個人口味喜好安排，可以是豆沙、麻酥、花生酥、芝麻、番薯茸、蜜餞碎塊，也可以是蘿卜絲、筍干、包菜、肉塊等。包好之后，要用特殊的龜印進行印壓圖案。龜印一般有木質和瓷質兩種，圖案則以壽字為普遍，也有龜樣或花草花紋，寓意長壽、吉祥。

嚼勁十足備受青睞

　　蒸好出鍋的糍殼龜，看上去猶如一件件精致的藝術品，吃起來香噴噴，嚼勁十足，令人回味無窮。林阿姨，每次她們一做就是好幾百斤，除了鄰里幾戶自個兒分，用來祭拜以外，還可以送給親戚朋友，“三明、福州、臺灣、香港、新加坡、美國等地的親戚春節回來探親后，常會帶糍殼龜回去，送給親戚朋友吃。”

　　她說，現在用研磨機舂米漿，只要按一下電源就可以了。以前是用漏槽石磨進行水磨，通常是兩個人，一個添米，一個推磨。綁緊瀝干其實是隔巾吸水，即把磨好的米漿裝在布袋子里，吊起來，也可以用石頭壓，現在甚至有用千斤頂來壓的，瀝干之后的米漿成硬塊。

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