西安三餅：太后餅、水晶餅、油酥餅

來源:廈門晚報 2014-04-17 16:19 http://m.xbkwei.com/

　　西安不僅是十三朝古都，還是中國飲食文化的重要源頭，尤其是西安的面食，匯聚了搟、包、捏、抻、切、攤、揪、盤、疊、鍘等多種面點工藝，頗具古色古香古韻。西安的太后餅、千層油酥餅、水晶餅更是名聞遐邇，成為西北地區的知名美食。

西安太后餅

　　太后餅得名于漢文帝劉恒的母親薄太后，至今已有2000多年的歷史。它是用板油、面粉加佐料和制，烤烙而成，具有外皮焦黃酥脆，內質層次分明，柔軟可口、油而不膩、咸香適口等特點。油酥餅是御廚根據玄奘法師翻譯的經書形狀，“研制”出了“千層油酥餅”。這種烙餅色澤金黃，層次分明，遠看酷似疊放著的經卷。后來。長安的廚師們對千層油酥餅進行了改進，使其在色、形、味等方面更加出色。

西安油酥餅

　　油酥餅色白如玉，酥層清晰，食時松香甜，油而不膩，因面餅中加入了花生油、白砂糖、玫瑰花、梅脯等，因而還具有養心、益腎、除熱、止渴等食療作用。水晶餅則與北宋名相寇準有關。寇準五十大壽收到一盒壽禮，打開盒子，里面是50個晶瑩剔透的點心，上覆一張紅紙，工整地寫著:“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是“渭北老叟”。于是令廚師仿照此禮做出了此種點心，并推廣到民間將其命名為“水晶餅”。

西安水晶餅

　　水晶餅采用上等精白面粉、冰糖、精板油為主要原料，配以動物油、玫瑰、橘餅、核桃仁、青紅等10多種輔料，經12道工序，手工精制而成。水晶餅小巧精致，皮酥餡足，涼舌滲齒，甜潤適口，油多而不膩，糖重而滲甜，且有一股濃郁的玫瑰橘香。因水晶餅面色金黃，四周雪白，故有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的美譽。北宋時，水晶餅曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。如今，它已成為古城西安飲食文化中的一張響當當的名片。（錢國宏）

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