咸粽糖對(duì)于不少人來(lái)說(shuō)，是小時(shí)候拿了零花錢就必買的零嘴。只是隨著流水線生產(chǎn)的普及，咸粽糖等小時(shí)候的味道越來(lái)越難找到。在晉江深滬，有一對(duì)年過(guò)六旬的夫妻，重拾年輕時(shí)的制糖手藝，做出來(lái)的咸粽糖和糖蔥大受歡迎。

　十來(lái)道工序制出古早味

　　走進(jìn)68歲的詹維偉家中，一樓放著不少糖果成品，一股清甜的糖香和蔥香味讓人不禁垂涎三尺。制糖的地方在三樓，老詹正在煮當(dāng)天的第四鍋糖。

　　老詹將白砂糖和清水按一定比例放進(jìn)鐵鍋中熬煮。“這煮糖水特別講究的是干凈，煮之前鐵鍋一定要洗干凈，包括在煮糖水的過(guò)程中，要時(shí)刻注意清理沸起來(lái)粘在鍋邊的泡沫。”

　　待糖水煮至沸騰，老詹用手掂量一下分量，將麥芽糖加入煮沸的糖水中，邊攪拌邊說(shuō)：“你看這麥芽糖的顏色很通透，這是用糯米發(fā)酵而成的，這種麥芽糖煮出來(lái)的口感更好。”麥芽糖在攪拌中慢慢融化，糖水的顏色逐漸加深，原先糖水清脆的沸騰聲開(kāi)始變成厚重的“咕嚕”聲，水面泛起一層細(xì)膩的泡沫。“等把水分熬干了就行了。”

　　在老詹熬制糖水的同時(shí)，65歲的老伴吳秋霞將事先過(guò)油后瀝干油分的蔥頭末和精鹽調(diào)配好放在鐵盆中。

　　“來(lái)，小心燙。”老詹將熬好的糖水連鍋一同端了過(guò)來(lái)，這時(shí)候的糖水是好看的金黃色。老詹小心地將糖水倒進(jìn)鐵盆中，一股蔥香味頓時(shí)涌了上來(lái)，香氣四溢。高溫將精鹽融化，蔥頭末浮了上來(lái)。“我覺(jué)得接下來(lái)這個(gè)冷卻的步驟是最考功夫的。”老詹的女兒阿芬說(shuō)道。

　　只見(jiàn)老詹端起鐵盆放在裝了涼水的另一個(gè)大盆中，不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鐵盆。“這樣轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)散熱快。”

　　在溫差的作用下，鐵盆邊緣的糖水結(jié)成了一圈。老詹端起臉盆放在地上，用幾個(gè)手指將外圈的糖皮揭下來(lái)放在中間，然后繼續(xù)放進(jìn)大盆里冷卻。“其實(shí)這個(gè)時(shí)候溫度還是很高，我的手被燙過(guò)好幾次啦！”就這樣，把冷卻結(jié)成的糖皮一層層揭下來(lái)，直至糖水變成不再流動(dòng)的團(tuán)狀。

　　老詹戴上手套，扯下一塊糖團(tuán)，掛在一根小桿上，開(kāi)始拉伸，這個(gè)過(guò)程類似拉拉面的過(guò)程。拉伸的過(guò)程中，金色的糖團(tuán)開(kāi)始發(fā)白，不一會(huì)兒，就拉成了白色的糖條。

　　在老詹拉糖條時(shí)，吳秋霞將剩下的糖團(tuán)揉成長(zhǎng)方形，接著，她把白色的糖條按長(zhǎng)方形糖團(tuán)的長(zhǎng)度拉在上方，兩面約摸拉了六七條；隨后，將糖團(tuán)放進(jìn)紗布里蓋起來(lái)，“這樣可以防止糖團(tuán)一下子涼掉，涼掉后會(huì)變硬，就不好拉了。”吳秋霞說(shuō)。

　　吳秋霞負(fù)責(zé)從紗布里拉出糖條，搓成拇指粗細(xì)大小，老詹左手按住糖條，右手拿著剪刀，“咔擦咔擦”聲下是一粒粒大小均勻的糖果。煮一鍋可以剪出成品糖十斤左右，老詹十來(lái)分鐘就剪完了，他伸出左手，大拇指上厚厚的一層繭，就是這樣按著糖條被燙出來(lái)的。

　　剪完糖還沒(méi)有完工，吳秋霞將糖放進(jìn)鐵盆中，淋上麥芽水?dāng)嚢钄嚢瑁缓笤俟习咨疤牵挑仗蔷退阃瓿衫玻?/p>

　　上輩人留下的制糖手藝

　　“朋友圈”里大受歡迎

　　制糖的這門手藝，是從老詹的老丈人也就是吳秋霞的父親那里學(xué)來(lái)的，至今已經(jīng)有八十幾年。

　　吳秋霞的父親吳家照是金井人，13歲就開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒，學(xué)制糖。后來(lái)自己開(kāi)了糖果廠，制作的糖果種類繁多，除了咸粽糖、糖蔥之外，還有花生糖、貢糖、貓屎糖、清涼支、花生卷，還有各種口味的糕點(diǎn)。

　　老詹跟著老丈人學(xué)做糖果，并且越做越好，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。“糖果廠最多的時(shí)候有七八個(gè)工人。”吳秋霞說(shuō)，當(dāng)年父親在金井被稱為“糖果大王”，店面就在毓英中學(xué)附近。

　　“那時(shí)候金井大部分的婚嫁喜事，都是找我們買糖果呢。”回憶起往事，吳秋霞說(shuō)，那時(shí)候糖果哪有好看的包裝，往往就是用牛皮紙包著，然后貼上“囍”，而且當(dāng)時(shí)做糖果，只能用柴火燒，很是熏人。

　　由于制糖純靠手工，那時(shí)又沒(méi)有手套之類的用品，拉糖的時(shí)候往往就是在手上抹上一層淀粉，燙得很。小兒子出生后，老詹就沒(méi)有再制糖，而是改做漁業(yè)。

　　一轉(zhuǎn)眼三十年過(guò)去了，兩位老人都年過(guò)六旬，怎么又會(huì)想起來(lái)要做糖呢？阿芬笑著說(shuō)道，不少同事親朋都在念叨著這些小時(shí)候的糖果味兒，今年春節(jié)，父母就決定做一些來(lái)送給大伙，沒(méi)想到大受歡迎。

　　“后來(lái)又有不少人提上麥芽糖讓幫忙煮。看到大家這么喜歡，我們就干脆重新做起來(lái)了。”老詹說(shuō)，從除夕到現(xiàn)在，幾乎每天都在煮。“年紀(jì)大了，很多種糖果都沒(méi)那個(gè)力氣做了，現(xiàn)在主要就是做咸粽糖和糖蔥，用來(lái)裝糖果的瓶子是從淘寶批來(lái)的。”

　　糖果做出來(lái)以后，老詹家?guī)孜荒贻p人就在微信上賣，結(jié)果供不應(yīng)求。“我一發(fā)在朋友圈，同學(xué)群就熱鬧起來(lái)了，大家都說(shuō)是小時(shí)候的味道，都爭(zhēng)著定呢。”阿芬笑著說(shuō)，這些糖果不僅在深滬很暢銷，我國(guó)香港、澳門和菲律賓也很多人買，還郵寄到浙江、江蘇等地。“有時(shí)候有人從家門口經(jīng)過(guò)，聞到香味就進(jìn)來(lái)買呢。”

　　盡管已經(jīng)停了三十年，但是再次“撿起”這門手藝，老兩口一點(diǎn)都不手生。老詹每天上午五點(diǎn)半就開(kāi)始煮糖，一天可以煮上十幾鍋，從煮糖到成品，一鍋糖要費(fèi)時(shí)1個(gè)多小時(shí)。“以前一個(gè)工人一個(gè)月50元的工錢，糖果一顆賣1分錢，現(xiàn)在也就是賺個(gè)工錢，大家都喜歡老味道，我們心里也開(kāi)心。”(記者 施蓉蓉 文圖)