泉州“古早味”蘿卜飯游子思念的家鄉飯

來源:泉州網-泉州晚報 2014-04-21 15:45 http://m.xbkwei.com/

[摘要]閩南一帶每家每戶基本都會做蘿卜飯，為什么用大米配白蘿卜呢？原來以前物質條件較差，米貴白蘿卜便宜，兩者相搭配，省錢又能填肚子。不過由于白蘿卜會生水，放久了飯容易變潮，所以，現在很多人都用胡蘿卜代替白蘿卜。

做蘿卜飯時，米和配料炒后放入電飯煲煮（張九強攝）

蘿卜飯游子思念的家鄉飯

　　閩南一帶每家每戶基本都會做蘿卜飯，為什么用大米配白蘿卜呢？原來以前物質條件較差，米貴白蘿卜便宜，兩者相搭配，省錢又能填肚子。不過由于白蘿卜會生水，放久了飯容易變潮，所以，現在很多人都用胡蘿卜代替白蘿卜。

由來

大米貴蘿卜便宜搭配一起填肚子

　　張猛祥是晉江深滬人，16年前，他到泉州市區府文廟旁經營起了一家專做各種深滬小吃的店。

　　說起蘿卜飯，張猛祥說這是閩南人再熟悉不過的家常飯了。不過，現在的蘿卜飯里加進了三層肉、海蠣干、蝦干和香菇等各種料，貴氣了不少，但早先吃蘿卜飯，可是為了填肚子的。

　　上世紀五六十年代，張猛祥10歲左右。“一早若聽到家里要煮一頓飯，可得眼巴巴地一天都圍著灶轉來轉去。”他說，在當時，大米是極為難得的，若一個人一個月有24斤的糧食，其中能吃到5斤米就得偷著樂了，其他的就是各種粗糧，比如面粉或地瓜。

　　而在當時，白蘿卜作為當地產量較多的作物，比較易得，“一斤也就賣2-3分錢。”在這種情況下，白蘿卜就被委以重任，和大米“攪和”在一起了。如若大米和白蘿卜能夠對半下鍋煮是最好的，一般是大米放三分之一，白蘿卜放三分之二，煮出來真的就是“蘿卜飯”。

制作

上等三層肉鹵好 蘿卜切成小長條

　　早先，作為勉強用來填肚子的蘿卜飯，自然就是蘿卜加大米做成。當然，讓大人放得心疼的豬油還是要加一點的。“一般炒菜就是豬油皮在熱鍋上轉一圈，煮蘿卜飯還是要奢侈地多放一點油。”

　　如今，這蘿卜飯貴氣了不少，因為八分肥兩分瘦帶皮的肥肉加進去了，香菇、海蠣干、蝦干等也加進去了，料豐饒了不少，自然蘿卜飯也就香了不少。

　　張猛祥介紹說，做蘿卜飯前，就是要備這些讓蘿卜飯貴氣的料了。比如，既然肉要八分肥兩分瘦帶皮，自然就要選擇三層肉了。將肉下鍋后，可加入八角、鹽、醬油和水鹵一會，讓味道浸入到肉了。泡水后的香菇要切成碎丁狀，白蘿卜削皮后也要切成小長條狀便于入味。

　　料備好了，就要做主食米飯了。首先，將油倒入鍋里，加入鹽、醬油、糖和味精，稍微攪拌后倒入洗過的大米，“米不能泡，泡久后米就容易爛。”然后，將米炒至稍微有點粘鍋時，就把備好的料一起倒入，用鏟子炒兩三分鐘，讓米和備料充分混合。妥當后，就把它們倒入電飯煲內，加水淹沒，“水高于材料一兩厘米就好。”接下去，就可安心等蘿卜飯上桌了。

品嘗

清甜蘿卜豐腴肉滿口漾著家鄉味

　　蘿卜飯熟了，一掀鍋，清甜的蘿卜味首先洋溢開來。嘗一口，三層肉溢著油，海蠣干和蝦干帶著海的味道，普通的一道家常飯就是可以做得這么誘人，怪不得旅居海內外的泉州游子都會思念這道家鄉味了。

　　張猛祥說，若是偷懶不愿意自己做，在外面的店里要吃到白蘿卜飯還真不容易。原來，白蘿卜水分多，若是煮一大鍋放著賣，白蘿卜溢水后飯容易潮，味道差了不少，所以，現在外面做蘿卜飯一般采用胡蘿卜，“相比白蘿卜飯，少了那股蘿卜味”。

　　中醫認為，蘿卜有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散淤等功效，常吃可延年益壽，所以，果真不能不對蘿卜飯刮目相看啊！（記者黃雅珊）

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