泉港十佳美食——鰻浮皮酥里嫩選取深海鰻魚(yú)

來(lái)源:泉州網(wǎng) 2014-07-28 15:56 http://m.xbkwei.com/ 海峽都市報(bào)電子版

[摘要]在泉港峰尾這個(gè)小漁鎮(zhèn)上，不管是逢年過(guò)節(jié)還是祭祀祖先，鰻浮都是桌上不可或缺的菜肴，其外酥里嫩、芳香醇美的口感備受人們喜愛(ài)。

裹粉炸兩次后的鰻浮外酥里嫩

　　鰻浮是泉港十佳美食之一，也是閩南一帶的特色菜肴。在泉港峰尾這個(gè)小漁鎮(zhèn)上，不管是逢年過(guò)節(jié)還是祭祀祖先，鰻浮都是桌上不可或缺的菜肴，其外酥里嫩、芳香醇美的口感備受人們喜愛(ài)。（記者黃雅珊實(shí)習(xí)生戴曉敏文/圖）

特色小吃世代傳后人改進(jìn)更美味

　　劉宗彬是峰尾鎮(zhèn)圭峰村人，今年41歲，做鰻浮的手藝來(lái)自父親。他介紹，鰻魚(yú)有三種基本做法，分別是燒、炸和燉。而炸又分為清炸和裹粉炸兩種，清炸即不裹粉直接炸，而祖輩們的吃法則是將鰻魚(yú)裹粉炸，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，裹粉炸比清炸美味。

　　劉宗彬的父親劉覺(jué)清今年74歲，有著數(shù)十年的老廚藝，對(duì)每種魚(yú)的吃法極為熟悉。起初，他炸鰻魚(yú)時(shí)，發(fā)現(xiàn)鰻魚(yú)雖然全身都是寶，但是骨頭實(shí)在太多，不好操作，讓人頭疼。后來(lái)，他和老漁民們采用順骨切法，讓用來(lái)制作鰻浮的每塊鰻魚(yú)上只有兩三根骨頭。“吃的時(shí)候，骨頭一根根拔掉，不用擔(dān)心被魚(yú)刺扎到。”

選取深海鰻魚(yú) 炸兩次才酥脆

　　制作鰻浮，在選料方面，可一點(diǎn)不能馬虎。劉宗彬說(shuō)，常見(jiàn)的鰻魚(yú)為1米長(zhǎng)左右，這類鰻魚(yú)體積較小，骨頭多而軟，適合用來(lái)燒。而近海鰻魚(yú)量不多，且容易受污染。所以，制作鰻浮的鰻魚(yú)主要選用的是來(lái)自太平洋或印度洋等五斤以上的深海鰻魚(yú)，因?yàn)樗鼈兊墓穷^間隙較大，方便采用順骨切法，“通常，按一斤魚(yú)分成30塊小魚(yú)片的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)切，這樣炸出來(lái)的鰻浮不大不小正合適。”

　　片好魚(yú)片后，就到了腌制和準(zhǔn)備粉漿環(huán)節(jié)。一般是將五香粉、味精、胡椒粉、食用鹽這幾樣調(diào)料混成調(diào)味粉，灑入魚(yú)片中腌制。而用來(lái)油炸的小麥粉漿要控制好水分，不能太多也不能太少，否則會(huì)影響鰻浮的口感。

　　將腌制好的鰻魚(yú)裹漿后，就可以放進(jìn)大豆油中炸了。油炸環(huán)節(jié)可有不少學(xué)問(wèn)，只有炸兩次才能保證表皮酥脆，而且要掌握好火候。首先，將鰻魚(yú)炸至七成熟，撈起，完全冷卻后，將其放入冰箱速凍，等到要吃時(shí)，再下油鍋炸第二遍，四分鐘左右后，待其外皮酥脆呈金黃色，就可以撈起來(lái)了。一盤香噴噴、皮酥里嫩的香鰻浮便做好了。

　　為什么要炸兩次呢？劉宗彬說(shuō)，若將鰻浮一次性炸熟，其外皮雖然熟透了，里面卻還殘留著水分，而且里面的水汽會(huì)不斷吐到外皮上，使鰻浮放不了多久就軟了。而炸兩次就可以使它在一定時(shí)間內(nèi)保持酥脆的口感。

名字由來(lái)新意多加個(gè)“香”字“享滿福”

　　據(jù)悉，鰻浮是傳統(tǒng)的叫法，但最近幾年里，鰻浮被食客稱為“香鰻浮”。說(shuō)起其中的奧妙，還有一番趣味。“鰻”自然是指鰻魚(yú)，而“浮”則是因?yàn)榇螋~(yú)的人常年在海上，當(dāng)然不喜歡沉了，所以用“浮”。那么，如今為何又要加上“香”呢？劉宗彬說(shuō)道，“這主要是為了體現(xiàn)鰻魚(yú)的芳香醇美，香鰻浮也與‘享滿福’諧音，寓意生活幸福美好。”

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